3대 이어온 독일 제빵마이스터의 소박한 식탁

국내에는 드문 독일 식당 ‘더 베이커스 테이블(The Baker’s Table)’의 오너셰프는 독일인 미샤엘 리히터(Michael Richter)씨다. 그의 식당은 서울 용산구의 흔히 경리단길이라고 하는 곳에 있다.

리히터씨는 세계적인 제약회사 바이엘 본사가 있고 축구단으로 유명한 독일 레버쿠젠에서 1963년에 태어났다. 그가 제빵사의 길로 나선 것은 자연스러운 일이었다. 빵집을 운영하는 제빵사 집안이기 때문이다. 그는 빵 냄새를 맡으며 자랐다. 어릴 때부터 학업과 실습을 병행했고 제과제빵학교를 졸업한 뒤 영국의 독일 빵집에서 5년 동안 기본기를 익혔다.

미샤엘 리히터(Michael Richter)씨 /이신영 영상미디어 기자

“새벽 3시에 일어나 빵을 만들고, 저녁에는 음식도 만들었어요. 주인이 제가 성실하고 솜씨가 있다며 눈여겨보다가 조리까지 해보라고 권유해서죠. 덕분에 조리사로서의 재능도 깨닫게 되었고 기술도 배웠어요.”

1987년 독일 쾰른의 인터컨티넨탈호텔 제과·제빵부문 부주방장으로 일하면서 본격적으로 전문가의 길을 걸었다. 홍콩과 한국의 인터컨티넨탈호텔 파티세리 셰프(제과·제빵부문 주방장)로도 일했다. 상위 5%만 통과 가능하다는 마이스터(장인) 자격을 얻자 고향의 아버지 빵집으로 찾아갔다.

“마이스터가 되어 돌아온 아들을 자랑스러워하셨어요. 고향에서 아버지와 함께 빵을 만들며 집안에서 이어지던 기술을 익혔죠. 카페도 겸해서 음식도 팔았는데, 그때 음식과 빵의 어울림에 대한 깨달음이 생겼습니다. 그 깨달음은 지금의 제 가게 메뉴에 녹아들어 있죠.”

한국 호텔 근무는 리히터 셰프에게 깊은 인상을 남겼다. 2000년 한국으로 돌아와 이태원에 레스토랑을 열어 인기를 모았다. 하지만 경영상의 어려움을 겪었다. 레스토랑을 남에게 넘기고, 작은 빵집을 운영했지만 그마저도 여의치 않았다. 마지막이란 심정으로 남은 돈 약간을 가지고 2012년 1월 현재의 ‘더 베이커스 테이블’을 시작했다.

'더 베이커스 테이블' 메뉴 /이신영 영상미디어 기자

“철물점이나 있는 한적한 골목길이었지만 어쩔 수 없는 선택이었어요. 가게를 다시 한다는 것만으로도 다행인 처지였으니까요. 의자와 테이블도 직접 만들었죠. 가게 이름은 고향에서부터 생각해 온 ‘좋은 빵과 식사가 잘 어울리는 곳’을 만든다는 의미에서 지었습니다.” 국내에는 드문 독일 음식과 그의 재능이 합쳐진 식당은 오래잖아 유명해졌다. 요즘은 평일에도 손님으로 가득 찬다.

이곳의 음식은 크게 두 종류다. 정통 독일 음식으로는 ‘예거 슈니첼’이 있다. 독일식 돈가스다. 두툼한 돼지고기에 계란과 고운 빵가루를 입혀 프라이팬에 튀기듯 구워낸다. 버터를 쓰는 오스트리아식과는 달리 올리브오일을 쓰며 버섯크림소스를 얹어서 낸다. 돼지고기를 곱게 갈아 만든 독일식 소시지 ‘커리 부어스트’에는 커리가루와 양배추절임이 함께 나온다. 유럽식의 다국적 메뉴도 준비돼 있다. 개성 있는 음식으로 ‘실란트로 치킨 파니니’가 있다. 치즈와 닭가슴살을 구워 넣고, 우리에게는 고수 풀로 알려진 실란트로를 갈아서 만든 소스를 넣은 샌드위치다. 풍미가 매우 인상적이다. 뉴질랜드산 어린 양을 써서 만든 ‘램버거’도 특색 있는데 병아리콩 샐러드와 감자튀김이 곁들여 나온다.

후식으로 독일의 국민 디저트인 ‘버터케이크’도 맛볼 수 있다. 간단한 재료로 만들어 소박한 음식이지만 리히터 셰프 집안에서 내려오는 조리법을 그대로 써서 만든 레버쿠젠 향토 음식이다. 당근케이크도 소박한 게 셰프의 집에서 만들어 먹는 맛이다. 둘 다 큼지막한 조각 하나에 2500원에 판매된다. 가격도 저렴한 편이다. 셰프는 음식에 사용하는 햄버거빵을 비롯한 모든 빵을 직접 구워 내는데, 건강에 좋은 호밀을 주재료로 쓴다. 가게 안에서도 제빵 분야의 마이스터 자격을 확인할 수 있는 정통 독일빵들도 구입해 갈 수 있다. 달고 부드러운 종류 일색의 일반 제과점과는 다른 독일식 건강빵이다. 그중 통곡물과 견과류가 가득 든 ‘뮤즐리 브레드’와 ‘볼콘’ 및 독일식 호밀빵이 권할 만하다.

'더 베이커스 테이블' 실내 /이신영 영상미디어 기자

독일에서 최고의 장인을 뜻하는 마이스터로서의 그의 자부심은 남다르다. 여러 대를 거쳐 내려온 열정과 성실함이 가득 차 있다. 리히터 셰프는 첫 직장에서 그랬던 것처럼 새벽 3시부터 빵을 굽고, 점심때부터 음식을 만들어 낸다. 정통 독일빵에 독일의 서민 음식을 즐기고 싶은 사람에게 방문을 권하고 싶다. 음식과 어울리는 독일 맥주를 한 잔 곁들이는 것도 괜찮은 선택이다.

더 베이커스 테이블 서울시 용산구 녹사평대로 244-1 (070)7717-3501

[출처] 본 기사는 프리미엄조선에서 작성된 기사 입니다